En el punto de mira de Selvática está cada vez más presente el veganismo. La heladería dispone de una carta que se va ampliando paulatinamente con propuestas imaginativas, que siguen la línea de trabajo que tanto está caracterizando al establecimiento. En el ADN del helado de la colombiana Natalia Ramírez vuelve a estar, así, la combinación de dos o tres productos y la fruta tropical como protagonista.
La formulación de este helado vegano de coco, plátano y espino amarillo viene marcada por el contenido graso que Natalia se ha marcado como valor de referencia o parámetro en los helados de fruta, que siempre deben girar en torno al 4%. Así, el helado se comienza a formular por la crema de coco, que es la que aporta más contenido graso al helado. Se completará con la bebida de coco y el coco rallado. De esta manera, si los 135 gramos de crema de coco de la receta incorporan un 2,57% de grasa al helado, los 368 gramos de bebida de coco aportarán 0,44%, mientras que los 13 gramos de coco rallado 0,95%. El parámetro grasas totales se completa con el espino amarillo de esta receta, cuyos 150 gramos significan un 0,24% de grasa en la receta.
Ingredientes
13gcoco rallado
368gbebida de coco
75gazúcar
65gdextrosa
20gglucosa en polvo
15ginulina
9,2gneutro Núcleo L-OUT
135gcrema de coco*
150gplátano
150gzumo concentrado de espino amarillo
Separar la mitad de la bebida de coco y llevar a ebullición con el coco rallado. Retirar del fuego y reposar. Aparte, batir el plátano con la otra mitad de la bebida de coco y con el resto de ingredientes. Dejar reposar 12 horas.
Colar el coco rallado e hidratado y recuperar la cantidad de bebida de coco que había inicialmente y que se ha perdido durante el proceso de ebullición e hidratación del coco rallado.
Mezclar el coco rallado hidratado, la mitad de la bebida de coco empleada en la hidratación y el resto de ingredientes de la mezcla. Pasteurizar a 65ºC y mantecar.
*Derivado del coco, más espeso y de textura más fibrosa que la leche. También es un 25% más graso.
Parámetros del helado
Azúcares totales: 20,4%
Grasa: 4,20%
Sólidos totales: 30,4%
Temperatura de servicio: -10ºC
Fuente. Heladería
